コラム「そば・・・」

ソバはやせ地にも育つため、飢饉のときの非常食として植えられたり、気候が寒冷な土地や農業技術が未発達だった頃には、稲に変わる食物として栽培されたひもじさの象徴と捉える世代が地方にはいる。決して通人が好む嗜好品ではなかったのだ。
　修行僧が行う五穀断ちの五穀とは、米・麦・黍・粟・豆のことで、これにはソバは含まれない。だから彼らはそばを携帯し、難行苦行に耐えた。行者・役小角が、ソバを伝えたという話しが残っているのもこうした事情があるからだ。しかし、五穀断ちの修行で、ソバのみ食することを許したのは、きっと経験的にソバの栄養価の高さを知っていたからではないだろうか。
　赤ソバの栄養はでんぷんが主体だが、実の内部と表層部では、ほかの穀物同様成分組成が異なる。ここでは「挽きぐるみ」（全層粉）を例にお話したい。

挽きぐるみのそば粉には、約13%のたんぱく質が含まれる。豆類を除いたら穀類一般のなかで最も高い含有率だ。さらに、たんぱく質の栄養価を表す目安のたんぱく価は、白米の72、小麦粉の47に対して、そば粉は72～76と優れている。また、必須アミノ酸として、小麦粉に不足しているリジンと、白米に少ないトリプトファンを多く含む。逆に、そば粉にはメチオニン＋シスチンのアミノ酸栄養学的にも合理性があることなのだ。
　ビタミンについてはどうだろう。そば粉には、ビタミンAやCはほとんど含まれていない。その代わり、ビタミンB群はかなり多い。特に日本人に不足しがちだといわれるB1、B2が多く、小麦粉や米の二倍ほどの含量だ。
　最近そばポリフェノールとして注目されるルチンは、そば粉の栄養成分としてよくご存知だと思う。ルチンは、毛細血管の働きを安定・強化させ、脳出血など出血性の病気に予防効果があるとされる。ちなみに、ルチンは、ビタミンCと同時に摂取すると効果が高いといわれるので、そばを食べる際は、果物や野菜を食べるようにするとさらに効果的かもしれない。
　さらにそば粉には食物繊維も豊富だ。含有率は約5%で白米の二倍以上とか。そばは便秘に効くのだ。

そばの貴重な栄養を無駄なくいただこうと思ったら、そばがきにするのがいちばんだ。そば切りの場合、そば粉に含まれるビタミンB群やルチンは水溶性のため、多くはそばを茹でている間に湯の中に溶け出してしまう。また、そばのたんぱく質もその半分程度が水溶性のため、これも茹で湯の中に溶け出してしまう。だから茹で上がって、水でしめられたそばだけを食べていたのでは、栄養上満点ではない。これを補ってくれるのが、そば湯である。そば湯こそ、そばの栄養をたくさん含んだ、すこぶる健康スープなのだ。ソバの栄養価を余すところなく摂取しようと思えば、そしてそばのおいしさを余すところなく味わおうと思ったら、そば湯をいただかないという手はない。そばとそば湯はワンセットの料理と考えて、必ずいただくようにしよう。
　普通そば屋さんでは、ざるそばやもりそばを頼んだときしか、そば湯を持ってきてくれないが、温かいかけそばなどを食べたときでも、そば湯を頼んでも構わない。また、家でもそば湯を飲みたいという方は、市販のそば粉をお湯に溶いて飲めば、気軽に楽しめる。ただ飲むだけでなく、焼酎のそば湯割にするのもおすすめだ。

そばの薬味といえば、刻みねぎ、大根おろし、七味唐辛子、わさびといったところか。大根については、信州はそばの薬味に重宝がられる辛味大根の産地でもある。下條村の親田辛味大根、戸隠の戸隠おろし、坂城のねずみ大根などが有名なところだ。大根は消化酵素のジアスターゼを含むから、薬味として使えば食後の胃腸はさわやかだ。前夜飲み過ぎて翌日、大根おろしの効いたそばを食べるとすっきりするのも、ジアスターゼのおかげ。
　七味唐辛子は、東京浅草、京都三年坂、長野善光寺前が御三家で、その調合は店によって異なるそうだ。代表的な材料では、トウガラシには消化液の分泌を促し、健胃にする効果のほか、下痢、感冒、頭痛などにも効くとされる。ゴマは強壮、山椒は健胃整腸、利尿、腎臓結石、腹下しに効き、陳皮は感冒や気管支炎にいいらしい。
　わさびの効能でよく知られているのは、食欲増進作用、抗菌効果、抗カビ効果などだが、ほかにも消化吸収促進、ビタミンCの安定化、血栓予防、活性酸素の分解作用もあるそうだ。さらに、ビタミンB1の合成を増強する働きもあるとか。ならばそばとの相性もいいはずだ。